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諸如桂林米粉、蘭州拉面、成都小吃等小吃店，就像是一個隱秘的江湖一樣，相似的店招、相似的裝修、相似的菜品，但是他們又都是各自為戰。

到底是哪些人在經營這類小店呢?這類街邊小吃店要想賺錢又有哪些秘密呢?秘密1：老鄉是開店的最大保證很多人都不知道，這些小吃店的經營者之間都有著千絲萬縷的聯系。

舉個例子，成都小吃店，開店者基本都是重慶市開縣人;桂林米粉的開店者基本都是廣西天等縣人……而且這些人絕大多數都能攀上親戚，筆者曾經走訪了北京國貿周邊多家成都小吃店，發現這些店的店主之間都有親戚關系。

據業內人士介紹，這些店主無意間設立了一個壁壘，一個外人難以進入的壁壘。

首先，很多小吃都有秘方的，如果沒有圈內人傳授，外人是不可能知道的，而如果是同鄉的親戚要開店，獲得秘方的幾率很高，外鄉人幾乎是不可能得到這樣的機會。

其次，一個外鄉人，如果輕易使用了某個小吃的店招，很有可能會招致麻煩，小到總有人搗亂，大到惹上官司。

無錫有一批沙縣小吃店，經營者都不是沙縣人，后來就被福建沙縣小吃同業公會告到工商，說他們是“山寨”小吃，不能使用沙縣的標識。

最后無錫近50家“山寨”沙縣小吃都被迫關門。

第三，這類小吃店往往都會有幾種關鍵食材必須從老家采購，如果不是老鄉關系，這些原材料是無法輕易采購的。

第四，老鄉之間的好處，就是開店時會省去很多搭建人脈關系的時間，因為大家都是老鄉、親戚，往往交代一句話就“OK”了，而且開店錢不夠，借給你沒有問題，都是親戚里道，不還不好意思，也不好借錢逃跑。

秘密2：做標準化等于把利潤給別人可能有人會說，既然這些店都是同鄉人開的，彼此之間又都是親戚關系，為何不把這些店變成連鎖店，而非要獨立經營。

這里的原因就比較復雜了，首先，開店的資金實力都不高，注定了無論是選址，還是經營面積都不會很理想，做標準化顯然先天不足。

其次，這些小吃店定位是大眾，毛利并不高。

如果做標準化，等于將自己辛辛苦苦賺來的利潤都給了別人，諸如配送中心等。

因為籌建一個配送中心，至少百萬元以上，而且標準化經營之后，必須要減少菜品，否則無論是配送，還是制作都無法達標，這意味著經營者未來幾年都是白干，實際上并不劃算。

另外，這些小吃店的經營者絕大多數并沒有什么雄心壯志，要成為小吃界的“肯德基”，他們的初始目的就是為了養家糊口，日子能過得好一些，所以當經營到一定規模時，他們就知足了，不進取了。

秘密3：店鋪面積超過70平方米就是找死據業內人士透露，這類小吃店的面積也很有特點，基本都在70平方米左右，因為在業內這就是一個“標配”，如果面積過大，所有的盈利都會被房租吃掉。

有位“桂林米粉”經營者給筆者算了一筆賬，一個70平方米的店面，日均流水約2000元，除去房租、水電、員工工資、糧油食材等成本外，一個月下來大約能有2萬元左右的凈利潤。

實際上絕大多數街邊小吃店的真實盈利水平：月凈利潤在1萬—3萬元之間。

要是開100平方米店面，日均流水的增幅不到10%，而房租成本、水電成本就會增加20%—30%，凈利潤會減少[.cyonE/]。

要是開四五十平方米的店面，房租等成本是可以減少20%—30%，但是日均流水因為客單量低，會降低40%左右。

要是開再大的門臉，初始投資加大，顯然就不是這批草根投資者能承受得起的。

秘密4：如果你不下廚，那么賺錢的永遠是大廚這些小吃店還有一個特點，就是沒有真正的大廚。

因為這些小吃店基本上是夫妻店，店里的員工也是從老家帶來的年輕人。

基本標配是，丈夫在后廚做飯，妻子在前面收賬，如果丈夫歲數實在是太大了無法下廚，那么后廚的“主勺”不是店主的兒子，就是外甥、侄子之類，還有可能是姑爺。

前文已經說過了，這類小店月均凈利潤也就2萬元左右，而時下一個大廚的月薪至少七八千元，差不多一半的凈利潤要給大廚，所以根本沒有必要請大廚。

另外，店員為什么要從老家帶來，自然也是為了節省成本，在城市請一個工人，至少1500元，而從老家帶來，管吃管住，一個月再給幾百元，就可以了。

同時，因為絕大多數店員和店主也都是親戚關系，帶出目的是為了讓這些孩子闖天下，長見識，在店里掙不掙錢并不是主要因素，所以店員們對工資要求也不高。

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