今天去了一直吃的湘菜館，看到他們老板一頭莫展，抽著煙，一根接著一根。

因為經常過來吃飯，也比較熟，然我我上前過去問：“曾老板，怎么了，掉了魂似的！”　　他看了我一眼，沒有說話，抽了一口煙說道：“去年的大廚走了！”　　我也吃了一驚，忙問道：“怎么要走？什么原因？”　　“哎，說什么自己回老家自己開店了，不想來。

”曾老板有氣無力的說。

　　我說：“你沒有挽留？”　　“挽留了，但是沒有用，他要我每一個月再給5000, 年底最少給5W的分紅。

”　　我想了一下問：“你是不是開的工資太少，比別家少些？”　　“沒有啊，都一樣！比有些還多！”曾老板有些氣憤的說。

他接著又說：“我們小本生意，那里給得了那么多。

”　　我也同情的說：“說是這么說，但是你知道如何避免下次發生這個事情嗎？這個事情很嚴重的！搞不好自己開的店都會倒閉。

”　　曾老板說：“你說不是，有幾個老客戶好久沒有來了。

”　　我熱心的說：“我們都是朋友了，我能不能給你出一個主意。

”　　曾先生不知道我做什么的, 抱著無所謂的說：“好，聽聽。

”　　實際上，在做餐飲的朋友很多被廚師綁架了，廚師比老板還牛，老板既要錢給的多，還不能給臉色給廚師看。

這是一個普遍有嚴重的問題。

但是我們看看麥當勞，肯德基他們為這個事情發愁嗎？　　麥當勞這些快餐店，所有的菜單都是流程化操作，比如：炸薯條，切多長，多寬，放多少油，炸多少時間，多少機器控制的，出來的薯條一模一樣。

這個給我們什么啟發。

　　我提出一個觀點，所有創業重點的環節，老板都要重點抓，掌握主動權。

今天就是分享如何搞定廚師，掌控后廚。

　　第一個環節：找廚師　　一定是非常靠譜的，老家的最好，因為老家的，大家都比較熟悉，他如何做出一些不道德的事情，回到家鄉自己都感覺沒有面子。

　　第二個環節：一定要控制菜的秘法　　一個飯店不是說抄的菜多，就出名，而是有幾道菜非常出名而出名，哪怕是一道菜，所以你就要定一個目標，比如，一開始就研究一道菜，不如，酸菜魚，先讓自己的廚師，自己做出一道酸菜魚，然后你品嘗，挑刺，你是不是鹽多了，是不是魚切的厚了，是不是油放少了，蔥放多了。

好，然后自己做一個表格，從食材，火候，佐料等記錄。

例如：　　好了，你廚師要辭職是吧，好的，沒有問題，因為秘法在我手里，換一個廚師了，馬上就能上手。

然后針對一個變化，其他不變的方法品嘗，比如，我大蔥發多一些，其他不變，味道怎么樣？我辣椒用小米椒，其他不變，怎么樣？讓自己的店員開始試吃。

這個研究是要時間的，有不滿足的心態，如果店員說，不錯，然后給比較熟悉的客戶或者朋友幫忙試吃，讓客戶給你打分。

如何都感覺不錯，然后再推廣出去。

把這份“秘方自己保留”。

用這樣的方法，再打造其他的品質的菜。

　　如何打造一個菜，還要多去競品飯店試吃，打包拿回來好好研究。

一些做菜的書籍也要好好看看，研究，作為老板，看起來，這些都不是你干的，是廚師的事情，但是這是你生意好壞最重要的環節，你說你要不要牢牢的抓在手里。

　　第三個環節：把廚師當作兄弟對待。

　　廚師這邊，一定要做人情，過節都要送禮，包紅包肯定少不了。

過年回老家前，給他的小孩，老婆，家里的老人送一些禮品等。

把廚師當作的兄弟對待。

廚師自己生日，搞一桌，熱鬧，熱鬧，把團隊的氛圍搞起來，讓大家在你這里有家的感覺。

　　第四個環節：利益最夠　　對整體行情和其他的競品的薪資待遇一定要了解，然后定一個薪酬制度，工資一定是高底薪+高提成，大家做的好，生意好，大家一定是賺的多。

讓大家有感覺到跟著你干，能賺到錢。

你是一個大胸懷的老板。

　　第五個環節：相互競爭　　一定不要請換一個大廚，二手兩個，而且還是不是很熟悉的那種，讓他們兩個相互較勁。

　　即使一個確實有事情走，不是還有一個頂班嗎？同時用老師傅帶新廚師。

馬上補上一個缺口。

　　今天先寫到這里，明天我們繼續。

會講如何市調其他餐飲店。