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    黃記煌。

它也是04年起步，在短短10年不到的時間里，通過其獨特的菜品體系和加盟體系，完成了200多家直營店和200多家加盟店的布局，整個體系的年收入達20多億，成為這個細分品類的絕對王者。

它怎么做到的?請看黃記煌創始人黃耕的講述：    我是廚師出身，高中畢業之后就開始做廚師。

起初，我在國企里做魯菜和藥膳，89年從國企出來，去南方的個體企業做過，但終究覺得沒有太大出路。

91年的時候，我做了一個小型的炒菜館，從四張桌子開始做起，之后逐漸開始涉足火鍋，慢慢有了一些積累。

    在這個過程中，我開始對中國餐飲業有了一些基本的認識與了解，發現了傳統餐飲模式的很多弊病。

    首先，培養廚師太麻煩了。

04年正式做黃記煌之前，我已經開了好幾家別的類型的餐飲店。

我發現，當店里廚師水平好的時候，生意就好;有的店廚師手藝不好，生意就不好。

這讓我十分的苦惱。

培養一個好的廚師十分困難，更要命的是，當你把一個廚師培養出來的時候，極容易流失。

培養一個廚師需要投入大量的人力、物力，還有情感，每當流失的時候你就會非常痛苦。

傳統中餐最大制約因素是人(廚師)的因素。

    (i黑馬點評：這和之前i黑馬報道過的新辣道，以及最近流行的黃太吉這幾家標準化程度很高的餐飲企業幾乎如出一轍，他們的核心都在于去廚師化。

)    第二，我在經營一家有著15年歷史的老店時，發現油煙對(附近)居民影響非常大，居民投訴率很高，(開玩笑說)PM2.5(污染)中，很大一部分就來自于餐飲。

    第三，在做火鍋店的過程中，我發現很多傳統火鍋，為了保證味道的正宗，會把老油回收之后再利用。

    第四，一般的中餐存在油性過大等問題。

    認識到這些問題之后，我在想，我父親是一位營養學家，對藥膳很有研究，能否把藥膳和飯館結合起來?    (i黑馬點評：結合自身的優勢，這是很多創業能成功地重要因素。

i黑馬之前報道的新辣道創始人李劍二次創業之所以選擇做餐飲，也是因為之前做過餐飲，具備自身的一些優勢和可利用的條件。

)    再加上當時的確想做一個能規模化的東西，而不只是簡單地賺錢。

開飯館本身很苦，能不能做一個既能解決上面四個弊端，同時也能讓我輕松點的生意?    我從小在家吃一道祖傳下來的御膳菜。

我發現一個很有意思的問題——這道菜不管什么時候吃，味道基本上都是一致的。

我琢磨，這其實就是一個標準投放量的問題——只要把做這道菜的相關食材配料精確到一定的數值就可以做到。

    另外，我還發現中國的傳統烹飪工藝中，有一個重要的方式叫“燜”。

“燜”一般需要很長的時間。

我研究“燜”的時間比較長，然后通過我自己的方法，讓所有的食材基本十分鐘左右可以“燜”熟。

奧秘就是不加水燜制(i黑馬注：所謂的食物的成熟過程就是食物的脫水的過程，如果加入水意味著食物成熟過程自然變長)而不加水除了讓燜制時間變短，還有其他更重要的作用：    但凡做過“燜”菜的人都會發現一個問題：不同的食材一起“燜”，極容易串味。

根源在于，不同食材通過鍋里的水氣(也就是所謂的物理導體)，味道容易混合到一起，味道就不好了。

而現在不加水，利用菜自身包含的水分來實現高溫“燜”熟就解決了這個問題。

    同時不加水，利用食物本身的食材的水分還有一個好處，那就是可以讓菜品味道變得更好。

因為你只有等食物成熟脫了水以后放入調料，這個調料才能迅速的滲透到原材料的內部，要不然就只是附在表面。

食物脫了水，調料就能被原材料本身所吸收，它其實是食物的海綿效果，你要讓一塊海綿吃進其他的水分，一定要先把海綿弄干。

    但是這中間就會面臨一個問題，如果食物本身的烹制不加水，會不會糊掉?我的答案是不會，核心就在于使用低溫烹制法和可控的烹飪溫度。

    其實食物本身成熟的過程是一個脫水的過程，(一般的烹制方法中)食物脫完水之后，溫度還是很高，食物自然會糊。

所以只有當烹飪溫度和時間正好掌握在一個合理化的狀態，就不會糊。

只有實現標準化才能解決這個問題，我們在整個操作環節上分幾個時間段，一開始我們是稍微火力大，隨后逐漸隨著時間減少火力，然后再把時間控制好就沒問題，整個烹制過程基本上控制在10-12分鐘。

另外由于我們利用的是原材料本身的水分，所以它的溫度應該是低溫的。

一般炒菜的油溫度沸點都很高，溫度都在300度以上，而我們的溫度基本控制在在100度到120度。

為了實現這一點，我專門去找廠家訂制符合我們的要求和標準的電磁爐。

我們最終定下120度為合適烹飪的溫度，也是經過多次實踐的數據。

    當然這道“黃記煌三汁燜鍋”，還有一點非常關鍵。

那就是我們的獨特的調料，核心方法在于調味的比例。

中國菜的特色是五味調和百菜香，利用調味品不同投放量，掌握投放的技巧，是廚師最高的境界。

調和好了味道才好。

我們調料也是經過繁復的過程，當時我為了調制出一個獨特的味道，把所有味道反復的組合，才得出一個最好的一個點，而正是這種調配比讓我形成一種獨特的方法。

我們這個汁液中的成分其實在所有市面都能見到，只是調味的比例不一樣而已。

    (i黑馬點評：在舌尖的中國之中，其中有一集就叫做五味的調和，這是中國烹飪學中的精髓)    于是，我研究出了“黃記煌三汁燜鍋”。

它沒油煙，不用煎炒(油性低)，根本不需要廚師，極其容易復制。

    我將這道菜研究出來后，開始在我的店里試賣，看顧客的反應。

顧客都覺得不錯，我決定單獨靠這道菜來開一家店。

老實說，初期，我的合作伙伴們認為，一道菜就想開一家店，有點天方夜談。

但我憑著近20年餐飲從業經驗，認為這個事情值得做。

我把玉泉路的一家火鍋店改造成了第一家黃記煌。

這是我的一次試水，規模只有300平米左右。

按照老北京的風格進行了裝修。

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