閱讀 :507

烤腸為什么能在短短十幾年內(nèi)成為中國(guó)人接受度最高的小吃？中國(guó)各地方飲食差異極大，為什么街頭小吃總是差不多？為什么大城市小吃街的食物都那么詭異？　　在各地飲食習(xí)慣差異巨大的中國(guó)，烤腸也許是覆蓋面最廣的食物之一。

　　自 2000 年在中國(guó)大陸出現(xiàn)后，即使口味、質(zhì)量毀譽(yù)參半，烤腸還是在短短十幾年內(nèi)成為了中國(guó)人接受度最高的小吃，創(chuàng)下過年銷售 18 億根的驚人紀(jì)錄。

　　和烤腸一起紅遍中國(guó)的，還有面筋、涼面、酸辣粉、手抓餅、鐵板魷魚等等。

　　百度指數(shù)在 1000 以上的 25 種常見小吃，其中 16 種成熟于 2000 年之后　　為什么這些小吃能紅遍中國(guó)？過去十幾年來，它們是怎樣成為了當(dāng)代中國(guó)城市的標(biāo)準(zhǔn)配置？　　什么樣的小吃才能走紅　　與巨大的銷量對(duì)應(yīng)的是，烤腸等小吃的質(zhì)量相當(dāng)一般，通常以價(jià)格便宜、制作粗糙、就餐環(huán)境隨意而著稱，以流動(dòng)三輪車售賣，消費(fèi)一頓的價(jià)格往往能控制在個(gè)位數(shù)。

　　而對(duì)大多數(shù)中國(guó)人來說，小吃一般也都是用來過過嘴癮，不能用作補(bǔ)充熱量的正餐。

與口味、環(huán)境等相比，便宜、方便才是最重要的。

　　低價(jià)格、低成本也意味著低門檻，對(duì)在城市謀生的農(nóng)民工而言，從事低端餐飲業(yè)是為數(shù)不多的好選擇。

　　和蘭州拉面、沙縣小吃等快餐業(yè)爆款一樣，流行的低端餐飲品種并不是食客的選擇，而是千萬從業(yè)者的選擇。

真正決定什么小吃能夠紅遍中國(guó)的，是幾十萬遍布城鄉(xiāng)的小吃攤老板，而他們使用的食物品種受到許多客觀條件的限制，本來選擇也不太多。

　　小吃從業(yè)者的核心資產(chǎn)通常是一輛千元左右的小吃車，不能冷藏食材，也沒有足夠大的空間儲(chǔ)存和加工食材，因此，食材保鮮時(shí)間和出菜速度就足以淘汰掉大部分食物品種。

此外，攤主還要考慮制作難度、利潤(rùn)空間和市場(chǎng)接受度等問題，最后順帶考慮的，才是小吃的味道。

　　多功能豪華小吃車　　除味道外，這些限制條件都與小吃品種的工業(yè)化程度相關(guān)。

烤腸生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，都憑借著半成品食材（香腸）、特制調(diào)料（醬料）、終端設(shè)備（烤腸機(jī)）的出現(xiàn)，而有效地控制住了小吃經(jīng)營(yíng)者的時(shí)間和經(jīng)濟(jì)成本，從而容易得到攤主們的青睞。

　　在食材方面，對(duì)于為攤主們制造、供應(yīng)食材的廠商來說，他們?cè)诋a(chǎn)品品種選擇上受到的最大約束，來自于長(zhǎng)途運(yùn)輸過程中的保鮮。

　　正因?yàn)榇耍钕仍谛〕允袌?chǎng)上走紅的是雞柳、雞腿、骨肉相連等油炸或燒烤制品。

這類低溫肉制品的保存相對(duì)簡(jiǎn)單，即使冷鏈物流不成熟，使用化學(xué)保鮮劑等手段也可以有不錯(cuò)的保鮮效果。

同時(shí)，高溫可以降低微生物對(duì)食品的污染，重調(diào)味的做法可以掩蓋食材的不新鮮。

　　而像燒味和烤鴨這樣的高溫肉制品，可用的保鮮技術(shù)將讓其極大的喪失原本風(fēng)味，只能成為超市里的真空包裝。

因此，這類小吃天生就難以像雞柳一樣，實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張。

　　烤腸在保鮮上也很適合工業(yè)化，其制作工藝能夠極大的降低水分活度，以抑制微生物繁殖，讓烤腸擁有相對(duì)較長(zhǎng)的保質(zhì)期。

　　除了食材得當(dāng)，烤腸攤主所使用的終端設(shè)備烤腸機(jī)，也實(shí)現(xiàn)了其他小吃難以企及的自動(dòng)化水準(zhǔn)。

　　這種可以自動(dòng)滾動(dòng)加熱的架子，是由高美的公司創(chuàng)始人加爾文·D·麥克拉肯發(fā)明的，而最早發(fā)現(xiàn)其巨大潛力的大陸企業(yè)是雙匯集團(tuán)。

在烤腸還無人問津時(shí)，雙匯一次性采購(gòu)了一萬臺(tái)烤腸機(jī)，以銷售額達(dá)標(biāo)贈(zèng)送的方式提供給零售商。

次年，臺(tái)灣烤腸的銷售額突破了十億人民幣。

　　世界上第一臺(tái)熱狗機(jī)——Roll-A-Grill　　得益于設(shè)備而風(fēng)靡的小吃除了烤腸，還有土耳其烤肉。

　　1972 年，土耳其裔的卡迪爾·努爾曼在德國(guó)發(fā)明了這種可以一次性烤制 90 千克的旋轉(zhuǎn)烤肉機(jī)后，以其簡(jiǎn)便的工藝和極高的性價(jià)比迅速風(fēng)靡歐美。

進(jìn)入臺(tái)灣市場(chǎng)后，這種被當(dāng)?shù)胤Q為“沙威瑪”的小吃也成功建立了標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈和餐車化改良，最終成為了大陸的“土耳其烤肉”。

　　也因?yàn)榭灸c的工業(yè)化程度高，其口味更多取決于工廠而非攤主，大量彼此并無合作關(guān)系的小吃攤主的產(chǎn)品能夠在口味上做到基本相似。

同時(shí)，受成本和條件所限，大多數(shù)小吃攤只會(huì)主打一種小吃。

為了降低風(fēng)險(xiǎn)，店主通常會(huì)參考成功同行的做法，這也加深了小吃攤的同質(zhì)化程度。

　　不過，除了工業(yè)化程度高之外，烤腸、無骨雞柳、雞排、手抓餅等流行小吃還有一個(gè)共同點(diǎn)：它們都來自臺(tái)灣。

　　為什么在中國(guó)大陸最受歡迎的小吃都是從臺(tái)灣引進(jìn)來的？臺(tái)灣小吃的地位為何如此之高，眾多城市里都有臺(tái)灣美食街存在？　　誰在開發(fā)中華小吃　　臺(tái)灣小吃之所以影響巨大，是因?yàn)榕_(tái)灣在餐飲業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)上走在了前面，而正是連鎖餐飲的發(fā)展，有力地推動(dòng)了當(dāng)?shù)匦〕怨?yīng)鏈的成熟。

　　現(xiàn)代連鎖特許經(jīng)營(yíng)的成熟方案出現(xiàn)于 19 世紀(jì)末的美國(guó)，艾薩克·辛格創(chuàng)立的勝家縫紉機(jī)公司，通過在各地區(qū)招募并培訓(xùn)經(jīng)銷商的方式，吸引盡可能多的消費(fèi)者，以此銷售在當(dāng)時(shí)極其昂貴的縫紉機(jī)。

　　一臺(tái) 1851 年的勝家縫紉機(jī)　　這種以極低成本快速建立銷售網(wǎng)絡(luò)的模式，很快吸引了汽車業(yè)餐飲業(yè)的效仿，福特、可口可樂和麥當(dāng)勞都借助特許經(jīng)營(yíng)模式取得了巨大成功。

這些美國(guó)本土企業(yè)在海外擴(kuò)張的過程中，也把特許經(jīng)營(yíng)的紅利帶到了全球各地。

　　在餐飲業(yè)，麥當(dāng)勞是至關(guān)重要的啟蒙者。

每當(dāng)麥當(dāng)勞進(jìn)入一個(gè)地區(qū)，該地的連鎖餐飲業(yè)往往會(huì)在接下來幾年迎來爆發(fā)期。

如菲律賓的快樂蜂，香港的許留山，日本的吉野家，都是在麥當(dāng)勞模式下崛起的餐飲品牌。

　　除了模式上的啟發(fā)，更重要的是麥當(dāng)勞龐大的原材料需求催生了大量的本地供應(yīng)商，為整個(gè)地區(qū)的連鎖餐飲業(yè)打下了基礎(chǔ)。

　　▍2014 年福喜事件發(fā)生后，麥當(dāng)勞中國(guó)在官網(wǎng)公布了共 11 類的上百家供應(yīng)商名單 （網(wǎng)頁鏈接：http://1.mcdonalds/list/quality/）　　臺(tái)灣可能是受麥當(dāng)勞影響最大的地區(qū)。

1984 年初，臺(tái)灣寬達(dá)食品以各占 50％ 股權(quán)的合資方案引進(jìn)麥當(dāng)勞，并作為臺(tái)灣麥當(dāng)勞的實(shí)際經(jīng)營(yíng)者，直到 1993 年因賬務(wù)問題被美國(guó)麥當(dāng)勞總公司接管。

結(jié)果，僅僅十年間，臺(tái)灣本土就涌現(xiàn)了永和豆?jié){，半島咖啡等上百家連鎖餐飲體系。

　　但連鎖餐飲業(yè)在大陸的發(fā)展卻慢上一拍。

盡管 1987 年和 1990 年肯德基和麥當(dāng)勞相繼在大陸開業(yè)，但迫于政府對(duì)外企的限制，在 2005 年特許經(jīng)營(yíng)權(quán)正式對(duì)外企開放前，麥當(dāng)勞們只能以直營(yíng)的方式緩慢擴(kuò)張。

　　▍1990 年 10 月 8 日，中國(guó)內(nèi)地第一家麥當(dāng)勞餐廳在深圳光華樓開業(yè)　　直到 2000 年后，中國(guó)連鎖餐飲業(yè)才迎來爆發(fā)期，而 95 年開始的國(guó)企下崗潮無疑對(duì)連鎖餐飲起到了相當(dāng)?shù)闹谱饔谩?/p>

在“工人要替國(guó)家想，我不下崗誰下崗”的口號(hào)聲中，超過 6 萬家國(guó)營(yíng)企業(yè)與 2750 萬員工解除了雇傭關(guān)系。

　　許多人就此在菜市撿菜為生，但也有人選擇賣菜。

在 2001 年清華大學(xué)一項(xiàng)調(diào)查中，50.2％的下崗人員都選擇了商貿(mào)餐飲業(yè)作為自己的就業(yè)意向。

而對(duì)于安于做一顆螺絲釘又沒有廚師技能的下崗職工來說，加盟一家或本土或外來的餐飲品牌是極有吸引力的選擇。

　　2001 年至 2006 年，在餐飲從業(yè)人員僅增長(zhǎng)一倍的情況下，連鎖餐飲門店增長(zhǎng)了 4.3 倍——2001 年限額以上門店僅有 2763 家，而 2005 年已有 11881 家。

　2001-2006 年限額以上連鎖餐飲企業(yè)業(yè)門店數(shù)變化　　今天我們耳熟能詳?shù)姆N種小吃，都是在這場(chǎng)麥當(dāng)勞帶來的食品標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)動(dòng)中完成了二次發(fā)明，成為了廉價(jià)、方便的工業(yè)化小吃，在地鐵站、公交車站和中小學(xué)門口與饑餓的群眾見面。

　　而提前十年受到麥當(dāng)勞啟蒙的臺(tái)灣同胞，在小吃產(chǎn)業(yè)上自然也先發(fā)多年，成為了大陸人民的祖師爺。

與烤腸一樣同屬臺(tái)灣制造的無骨雞柳、手抓餅和炸雞排　　不過，近年來烤腸也已現(xiàn)出頹勢(shì)，大眾對(duì)烤腸口味喪失了新鮮感，即使各大供應(yīng)商紛紛推出 “深海墨魚腸”、“黃金鱈魚棒”也難挽救烤腸頹勢(shì)。

　　在這場(chǎng)城市小吃的同質(zhì)化危機(jī)中，烤腸一類的臺(tái)灣工業(yè)化小吃已越來越難扛起中華小吃的大旗，而接過旗幟的，是如今幾乎遍及全國(guó)的小吃街。

　　小吃街生存指南　　相比散兵游勇的小吃車，小吃街因?yàn)橐?guī)模效應(yīng)帶來的客流量，攤販因而具有更強(qiáng)的風(fēng)險(xiǎn)抵御能力。

而這種激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，也會(huì)讓攤販開始重視產(chǎn)品創(chuàng)新。

　　一般來說，像小吃街這種同業(yè)者扎堆經(jīng)營(yíng)的情況，多發(fā)生于低頻次或非剛性需求行業(yè)。

當(dāng)商家的目標(biāo)客戶不僅僅局限于小區(qū)和街道時(shí)，激烈的競(jìng)爭(zhēng)通常會(huì)導(dǎo)致區(qū)域性的產(chǎn)業(yè)聚集。

許多城市都能看到樂器行、電動(dòng)車、殯葬業(yè)扎堆出現(xiàn)，都是出于此類原因。

　　在經(jīng)濟(jì)學(xué)家哈羅德·霍特林提出的空間競(jìng)爭(zhēng)模型中，兩輛追求利益最大化的冰淇淋車只有都停在沙灘中央，雙方才無法通過行動(dòng)獲得更多的利益　　大多數(shù)夜市小吃街的情況也近似，只是低經(jīng)營(yíng)成本和高流動(dòng)性進(jìn)一步增加了聚集的可能性，有時(shí)幾個(gè)街區(qū)就足以支持一條小吃街的生存，其消費(fèi)群體也比其他扎堆行業(yè)更固定。

因此，這類小吃街?jǐn)傊鞯母?jìng)爭(zhēng)策略通常是對(duì)同一品類進(jìn)行小幅改良，同時(shí)保證口味穩(wěn)定性，以獲取更多的回頭客。

　　不過，在一二線城市的知名小吃街，攤主的策略就大不一樣了。

這是因?yàn)樗鼈儾⒎歉浇謪^(qū)食客的選擇，而往往是本地旅游景點(diǎn)的附屬項(xiàng)目。

　　這類小吃街通常有著較深的歷史積淀，在建國(guó)前就有著濃厚的商業(yè)氛圍。

但在 1953 年開始的三大改造后，隨著小吃攤收編國(guó)有，小吃街的這種業(yè)態(tài)被完全清除。

直到七十年代后，各大小吃街才逐漸開始恢復(fù)。

　　于此同時(shí)，隨著 1981 年《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)旅游工作的決定》等一系列政策發(fā)布，旅游業(yè)興起。

從 1985 年至 2005 年，中國(guó) 31 個(gè)省市自治區(qū)政府發(fā)布了 58 份《加快旅游業(yè)發(fā)展的通知/決定/意見》。

　　1949-2013 年，國(guó)家層面發(fā)布的與旅游發(fā)展密切相關(guān)的政策文件數(shù)量變化（《中國(guó)旅游發(fā)展政策的歷史演進(jìn)（1949~2013）——一個(gè)量化研究的視角》，唐曉云）　　在這樣的背景下，這些有著歷史背景的小吃街也被政府納入旅游產(chǎn)業(yè)，其生態(tài)便與自然生長(zhǎng)的小吃街大相徑庭。

其小吃檔口更像是低頻次、顧客流量巨大的一次性買賣，銷售噱頭至關(guān)重要。

幾處知名小吃街的旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展史　　因此，夸張的小吃造型，表演化的制作過程和對(duì)刻板印象的迎合成為了各小吃檔口的競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)。

　　相比來說，缺乏表演性、不具備任何“地方特色”的烤腸類小吃，在這樣的小吃街里自然得不到出頭的機(jī)會(huì)。

而本地居民則往往對(duì)這些小吃街表示不屑，認(rèn)為 “都是騙外地人的”。

　　只有北京牛街的小吃街得到了罕見的好評(píng)。

這也許是因?yàn)楸本┗刈寰劬訁^(qū)相對(duì)封閉，小吃店主多為本地居民，其飲食特點(diǎn)也較獨(dú)特而不易受外界影響。

　　而烤腸之類的新世紀(jì)工業(yè)化小吃在走向衰落之前，也已經(jīng)為足夠多的人帶來了福音——市民們得以以低廉的價(jià)格刺激味蕾；下崗者等低收入階層得以成功就業(yè)并獲得不錯(cuò)的收入；他們都有著光明的前途，除了烤腸自己。

下一篇:你還在嘲笑支付寶圈子low，創(chuàng)業(yè)者卻已嗅到錢的味道 下一篇 【方向鍵 ( → )下一篇】

上一篇:從投資人返鄉(xiāng)見聞看二三線城市創(chuàng)業(yè)發(fā)展機(jī)遇 上一篇 【方向鍵 ( ← )上一篇】