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快餐，正在上演過去20多年不曾有過的速度與激情。

據中國烹飪協會數據顯示，中國餐飲產業規模已突破4.3萬億，今年1-8月實現銷售總收入28765億，同比增長9.4%。

而快餐占整個餐飲市場份額的26%，其中78.9%是中式快餐，占比優勢明顯。

中式快餐是餐飲行業最大賽道，一直以來，也是餐飲創業者進入最多、店鋪數最多且高速增長的品類。

這個江湖里，既有諸多創立20年左右、偏居一隅的大品牌，亦有不少新晉網紅“攪局者”。

但是，誰會成為下一個麥當勞、肯德基？這是包括老鄉雞、和合谷、李先生、真功夫等在內的所有快餐掌舵人都在思考的命題。

4萬億餐飲市場大洗牌，誰能坐穩中式快餐“頭把交椅”？中國餐飲業自2012年遭遇寒冬，經過近三年的轉型調整，逐步回歸大眾市場，從2015開始，我國餐飲收入增速持續高于社會消費品零售總額增長率，是國民經濟中增速最快的行業之一。

2018年，中國餐飲業正式邁入4萬億元新時代。

今年前8個月，餐飲收入2.9萬億元，同比增長9.4%。

飛速發展中的快餐產業，每天都在產生新的變量。

傳統餐飲方式遭遇挑戰，移動互聯網技術與大數據、云計算的結合加速并改造著傳統的就餐方式和就餐場景。

在這一賽道上，涌現了一批又一批品牌快餐企業。

但與之對應的，是居高不下的淘汰率。

投資界了解到，自2015年起，全國餐飲店的數量增加近一倍，但是每月都有近10%的餐飲店關門，存活的平均壽命只有9個月。

餐飲行業的巨大市場前景和所謂的“低門檻”，讓很多創業者盲目進入，繼而慘淡收場。

然而重壓之下必有勇夫，頭部效應也愈發明顯。

近日，中國烹飪協會主辦的第23屆中國快餐產業大會上“2018年度中國快餐70強”榜單發布，肯德基、麥當勞、漢堡王、老鄉雞等快餐品牌進入4強，其中老鄉雞位于中式快餐排名榜首。

此外，真功夫、鄉村基、味千拉面、永和大王等躋身前十。

通過這份榜單，或許可以一窺中式快餐發展圖景。

事實上，中式快餐是國內最早學習麥當勞、肯德基標準化經營和系統化管理的品類，榜單前三家還是中式快餐的“鼻祖”。

但近幾年，以老鄉雞為代表的本土品牌強勢崛起、逐漸分食市場。

截至目前，老鄉雞在安徽、南京、武漢、徐州、上海等地開了800多家直營店，相較于2015年的400家，翻了一倍。

相比西式快餐的體量規模，中式快餐單品牌全國門店規模雖然還未突破千家，但在大本營安徽一省，老鄉雞的門店數就是當地所有洋快餐總和的3倍之多。

由此可見，如果老鄉雞的模式能在全國鋪開來，中式快餐就有可能與西式快餐一決高下。

年入30億，未來3年擴至1600家神秘老鄉雞的迭代之路如果從2003年老鄉雞開出第一家門店算起，這個品牌已經存在16年了。

再往前追溯，1980年代就下海的束從軒一定想不到，他會成為這家中式餐飲第一品牌的掌舵者。

1982年，束從軒開始養雞，慢慢地他發現，養雞行業受行情波動太明顯，附加價值也不大，一次偶然的機會，他接觸到了一個特許經營的培訓，進而對麥當勞、肯德基等西式快餐的快速發展有所了解，下決心從養殖業轉型快餐。

2003年，束從軒在合肥開了第一家門店，從裝修色調、品牌形象到店內動線，模仿的對象是麥當勞。

當時，除了麥當勞和肯德基，合肥沒有哪家店能達到老鄉雞的水平。

開業后，老鄉雞在合肥一炮而紅。

接下來的幾年，老鄉雞不斷擴張門店。

2010年左右，門店已經遍布安徽全省，甚至開到了南京和上海，數量達100多家。

那時候，老鄉雞的品牌還叫“肥西老母雞”。

但離開合肥，肥西老母雞的辨識度迅速下降，幾度折戟。

2011年，老鄉雞斥資400萬咨詢費，請特勞特公司協助其進行戰略收縮。

收縮有序進行，緊接著幫束從軒打下半壁江山的肥西老母雞，也正式改名老鄉雞。

與此同時，老鄉雞撤出南京、上海。

品牌更名，成為老鄉雞轉型的起點。

2016年開始，老鄉雞走出安徽，進入江蘇、湖北等地，并再次殺回上海。

短短五年間，銷售額增長10倍，利潤增長30倍，在安徽省內老鄉雞的店面數量是該省內洋快餐店數總和的3倍之多。

根據官方提供的數據，2019年，老鄉雞累計服務超6億人次，日均進店30多萬人，年銷售額30多億。

2016年5月入駐南京，短短3年老鄉雞在南京直營店突破100家，累計服務南京消費者1500萬人次。

未來老鄉雞將從華東地區向中部、京津冀、珠三角地區逐步發展。

三年內，老鄉雞預計在全國將擴展至1600家直營店。

改造“三部曲”：數字化、供應鏈與門店升級中式快餐在快速增長的背后，正面臨前所未有的挑戰。

一是在線外賣給以傳統實體店為“大本營”的中式快餐帶來更多營銷挑戰；二是洋快餐加速本土化，為中式快餐帶來外部競爭；三是在快速擴張的連鎖經營模式下，原材料供應、冷鏈物流、數字化管理模式都給中式快餐提出更高要求。

中國烹飪協會會長姜俊賢也稱，對于中式快餐最大的考驗，就是對產品質量和服務的標準化、統一化管理。

如何破解？老鄉雞第二代掌門人束小龍用數字化升級、自建上游基地、門店升級等創新方式，給出了不一樣的答案。

海歸留學回來，選擇去產業鏈最前端養雞場，熟悉了養殖工作后在門店從服務員做起，到店長、督導、區域經理，再到總經理，帶著不同于老一輩的管理理念，從餐飲營運標準化系統到店面設計裝修，束小龍對老鄉雞的傳統模式進行全方位改造。

首先是數字化。

2014年9月，老鄉雞開始嘗試做外賣業務，5年過去，目前外賣營業收入的占比已經達到總營收的20%。

這讓束小龍意識到互聯網的力量。

束小龍做了老鄉雞總經理后，借助新的中臺互聯網系統，開始將散落到各處的營收數據集合起來，轉變成決策信息。

通過中臺數據可以清楚地看到老鄉雞的用戶畫像和消費習慣，將極大地幫助門店選址。

老鄉雞70%左右的門店為社區店，從之前的商圈走到社區，從流動客群到固定客群，區別就是要經常上新。

接受投資界采訪時，束小龍坦言，“要完成從基地到中央廚房、到物流、到門店具體操作，中間穿插著研發、物料等一個鏈條，所有的門店都要做到統一的標準，怎樣讓效率發揮到最高？這就需要一個很強大的管理中臺，顧客感受到的上新的效率會更高。

”第二，另一支撐來自于后端供應鏈。

目前老鄉雞已打通全產業鏈，自身擁有全天然的原材料養殖基地，可確保食材的安全穩定供應；并且引入了先進的作業流水線，使其可以嚴格把控全產業鏈質量。

180天土雞+農夫山泉+21道程序燉制的一碗鮮美的肥西老母雞湯，是老鄉雞產品的最大特色。

為了保障快速供應，老鄉雞在合肥還有一家中央廚房，占地6萬平米，產能可以供給1200家餐廳，選址于上海附近的第二家中央廚房也正在籌備建設中。

在店鋪經營上，老鄉雞堅持標準化直營的商業模式，已完成標準化的內部管控，可7天24小時經營。

中央廚房和冷鏈物流解決了老鄉雞餐廳食材的標準品質和餐品新鮮問題。

而在店面升級方面，去年10月老鄉雞發布了第五代店，整體以低明亮淺灰色與原木色搭配，布局清晰通透。

還打破了以往“點餐-付款-取餐”的模式，改為自選模式。

同時，從餐前洗手、餐中自助、到餐后補妝，為消費者提供更貼心的用餐體驗。

束小龍介紹，老鄉雞就是要做中國消費者的“家庭廚房”，將“干凈衛生、營養美味”做到極致，成為億萬中國家庭的首選中式快餐品牌。

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